Citation : 황민우, 최재우, 권지희. 과일의 단백질 분해 효소를 이용한 응유효소 레닛 대체 물질 탐구, 제68회 전국과학전람회, (2022)
연구자 : 쵱민우, 최재우
지도교사 : 권지희
대회 : 제68회 전국과학전람회
중요단어 : 레닛, 액티니딘, 알파-아밀레이스, 프로테이스, 브로멜라인, 치즈, 과일, 과일 주스, 시트르산
요약 :
동물을 죽여야지만 얻을 수 있는 레닛을 대체할 수 있는 물질을 탐구했다. 쉽게 구할 수 있는 과일의 단백질 분해 효소가 치즈를 만들 수 있는지에 대한 탐구했다. 그 방법으로 단백질의 응고 조건을 확인하고 각 과일, 과일 주스, 과일 효소에 따라 치즈가 만들어지는 정도를 비교했다. 시트르산을 이용한 응유와 유장의 분리는 ph4이하에서 일어난다고 했지만, 온다고 높아질 경우 더 쉽게 응고가 나타났다. 온도가 높을수록 응유의 응고가 잘 나타났다. 때문에 4월에는 실온에서 응고가 나타나지 않았지만 7월에는 실온에서 응고가 나타났다. 연육작용이 있는 키위와 배 모두 응유와 유장의 분리가 있었으며, 키위보다 배가 응유와 유장을 잘 분리시켰다. 레몬은 분리가 잘 일어나지 않았다. 주스의 경우 키위주스는 분리가 일어나지 않았지만 사과주스, 오렌지 주스는 분리가 됐으며, 이유는 착즙 여부라 판단된다. 과일의 효소를 이용하여 치즈를 만드는 것이 가능했으며, 소금을 첨가할 경우 더 단단히 치즈가 만들어짐을 확인했다.
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- 요약자 첨언 : 보고서내 [12]가 중복 인용되어 있습니다. [15]는 정보가 부족해 인용했는지 추측한 자료입니다.
출처 : 국립중앙과학관 전국과학전람회